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当食品防腐保藏技术详解四

发布时间:2021-09-14 23:45:19 阅读: 来源:多路阀厂家

食品防腐保藏技术详解(四)

② 加热杀菌的方法

食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活,可久贮不坏,但必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。

常压杀菌: 常压杀菌即100℃以下的杀菌操作。巴氏消毒法只能杀死微生物的营养体(包括病原菌),但不能完全灭菌。现在的常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水喷淋式连续杀菌。具体方法前面已有描述。

加压杀菌: 常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100℃~121℃(绝对压力为0.2MPa),当然杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和贮藏时间而异。在罐头行业中,常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。

D(DRT)值:是指在一定温度下,细菌死亡90%(即活菌数减少一个对数周期)所需要的时间(分钟)。121.1℃(250℉)的D(DRT)值常写作Dr。例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0~4.5分钟;A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1~0.2 分钟。

F值:是指在一定基质中,在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间(分钟)。在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同,F值也就不同,故生产上每种罐头都要预先进行F值测定。

对于液体或固体混合的罐装食品,可以采用旋转式或摇动式杀菌装置。玻璃瓶罐虽然也能耐高温,但是不太适宜于压力釜高温杀菌,必须用热水浸泡蒸煮。复合薄膜包装的软罐头通常采用高压水煮杀菌。

超高温瞬时杀菌: 根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律,热处理敏感的食品,可考虑采用超高温瞬时杀菌法,即UHTST(ultra high temperature for short times)杀菌,简称UHT。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求,又能最大程度地保持食品品质。

牛乳在高温下保持较长时间,则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应,使乳产生褐变现象;蛋白质分解而产生H2S的不良气味;糖类焦糖化而产生异味;乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌既能方便工艺条件,满足灭菌要求,又能减少对牛乳品质的损害。

微波杀菌: 微波(超高频),一般是指频率在MHz的电磁波。目前915 MHz和2450 MHz两个频率已广泛地应用于微波加热。915MHz,可以获得较大穿透厚度,适用于加热含水量高、厚度或体积较大的食品;对含水量低的食品宜选用2450MHz。

微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。①热效应:微波作用于食品,食品表里同时吸收微波能,温度升高。污染的微生物细胞在微波场的作用下,其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,温度的快速升高使其蛋白质结构发生变化,从而使菌体死亡。②非热生化效应:微波使微生物生命化学过程中产生大量的电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场也使细胞膜附近的5、相对湿度不大于80%电荷分布改变,导致膜功能障碍,使微生物细胞的生长受到抑制,甚至停止生长或死亡。另外,微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合,诱发基因突变。

微波杀菌保藏食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术,具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。因此,能保留更多的活性物质和营养成分,适用于人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。微波还可应用于肉及其制品、禽及其制品、奶及其制品、水产品、水果、蔬菜、罐头、谷物,布丁和面包等一系列产品的杀菌、灭酶保鲜和消毒,延长货架期。此外,微波应用于食品的烹调,冻鱼、冻肉的解冻,食品的脱水干燥、漂烫、焙烤以及食品的膨化等领域。

目前国外已出现微波牛奶消毒器,采用高温瞬时杀菌技术,在2范围涵盖GB、ASTM、DIN、JIS、BS…等450MHz的频率下,升至200℃,维持0.13秒,消毒奶的菌落总数和大肠菌群的指标达到消毒奶要求,而且牛奶的稳定性也有所提高。瑞士卡洛里公司研制的面包微波杀菌装置(2450MHz,80KW),辐照1~2分钟,温度由室温升至80℃,面包片的保鲜期由原来的3天延长至30~40天而无霉菌生长。

远红外线加热杀菌: 远红外线是指波长为2.5–1000um的电磁波。食品的很多成分对3~1以上内容都是实验仪器平常保护的经常使用知识0um的远红外线有强烈的吸收,因此食品往往选择这一波段的远红外线加热。

远红外线加热具有热辐射率高;热损失少;加热速度快,传热效率高;食品受热均匀,不会出现局部加热过度或夹生现象;食物营养成分损失少等特点。

远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋中,进行远红外线杀菌试验,远红外照射的功率分别为6KW、8KW、10KW、12KW,试验结果表明,照射10分钟,能使不耐热细菌全部杀死,使耐热细菌数量降低105~108个数量级。照射强度越大,残活菌越少,但要达到食品保藏要求,照射功率要在12KW以上或延长照射时间。

远红外加热杀菌不需经过热媒,照射到待杀菌的物品上,加热直接由表面渗透到内部,因此远红外加热已广泛应用于食品的烘烤、干燥、解冻,以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。

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